CULTURE ET RECOLTE DU CAFE

La cueillette des grains de café se pratique en 3 méthodes principales.

 

Pour la premiere methode, on cherche à secouer le caféier de sorte à ce que les graines de cafés mûres tombent de l'arbre et que les moins mûres y restent. Cette méthode est pratiquée par la plupart des cultivateurs.

La seconde méthode emploie un système mécanique pour secouer l'arbre afin de pouvoir sélectionner directement les bonnes graines de café.

 

Ces deux méthodes sont généralement utilisées dans la vente de café de grande distribution. Les principaux défauts sont les suivants: Il y a souvent des graines incomestibles qui se rajoutent aux graines de café mûres au moment ou l'on secoue les arbres ; De plus, le cafeier en soit est beaucoup endommagé à à force d'être secoué et ne vit jamais plus de 15 ans.

La troisième méthode a le défaut d'etre la plus couteuse mais elle est reputée pour produire le meilleur résultat. Les cultivateurs cueillent les graines de café à la main, une par une, en s'assurant à chaque fois qu'il choisit bien d'une graine de café mûre ; le caféier reste intact et l'on ne gaspille pas les graines de café encores vertes. Cette méthode est utilisée dans la vente de café de luxe.



Il existe deux manières de récolter et de traiter le café.

La première méthode consiste à secouer l'arbre et à récolter les baies tombées à son pied (stripping).

L'autre méthode, dite "cueillette sélective" consiste à récolter à la main les baies matures (picking).
Ensuite, il faut débarrasser les baies de leur pulpe afin de recueillir les précieux grains. Les baies récoltées sélectivement sont généralement traitées selon la technique humide. Pour les baie recueillies au pied de l'arbre, on utilise la technique dite sèche.
Enfin, le café vert est trié, calibré puis mis en sac et envoyé par bateau jusqu'à leur port de destination.

 

 

Le traitement par voie sèche consiste à sécher et à décortiquer les baies:

Les baies, placées sur des claies ou sur le sol, en couche d'environs 5 cm,

sont remuées plusieurs fois par jour afin de faire circuler l'air.

La baie est suffisamment sèche lorsque, en secouant une poignée de

cosses, on entend ballotter les grains de café à l'intérieur.

La cerise est alors devenue d'une teinte brune foncée et s'est durcie.

Elle ne contien plus que 12% d'humidité. 

Les baies séchées sont souvent entreposées plusieurs semaines,

période durant laquelle elles continuent de sécher. 
Les baies séchées sont alors décortiquées, soit au pilon, soit en machine. Le rendement est de 50 %: 2 kilos de cerises sèches fournissent 1 kilo de café vert.

Le traitement par voie humide est plus élaboré:

Les baies sont tout d'abord triées. On immerge les baies dans

des bacs; les baies surnageant et les débris sont éliminés afin

de ne conserver que les baies saines. 

Les baies sont ensuite dépulpées dans des dépulpeurs à

cylindre ou à disques afin de séparer la pulpe de la cerise

du grain de café en parche (Enveloppe des fruits du caféier,

situé entre la partie charnue et la pellicule argentée.

La parche est enlevée au cours du processus de décorticage.) 
Les grains de café sont alors mis en fermentation durant une période allant de 12 à 36 heures, selon la température ambiante. Cette fermentation permet d'enlever plus facilement les reste de mucilage restant sur les parches.  


La fermentation est parfois accélérée en utilisant des enzymes pectiques.

Cette opération s'appelle la démucilagination 

Ensuite, les grains en parche sont lavés afin de supprimer toute trace de mucilage adhérant au grain. 
A ce stade, le café en parche contient encore environ 50 % d'humidité.

On le met à sécher durant une quinzaine de jours, en couche d'environ 5 cm et remué régulièrement

durant une quinzaine de jour.

Une fois séché, le café en parche ne contient plus que 10 à 15 % d'humidité. 
Il faut ensuite procéder au déparchage, afin de retirer la parche entourant le grain,

puis au polissage qui enlèvera toute pellicule des grains de café 
Le rendement du café en parche en café vert est de 20%: 5 kilos de cerises fournissent 1 kilo de café vert. 


Le Brésil est le plus grand exportateur de café. Viennent ensuite la Colombie, la Côte d'Ivoire, l'Angola et l'Ouganda. Le reste de la production mondiale se fait au Salvador, au Guatemala, au Mexique, Équateur, Pérou, Costa Rica, Indes, Nicaragua, Éthiopie, Cameroun, Zaïre, Madagascar, Kenya, Tanzanie, et Indonésie. De plus petits producteurs, économiquement insignifiants, produisent également du café.