TORRÉFACTION ET AUTRES ASSEMBLAGES

Torréfaction

Opération qui permet de révéler les saveurs et arômes du café (il en existe 900 dans le café). Au cours de la torréfaction, l'intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques et physiques des grains de café.

Pourquoi brûler le café ?

Comme la plupart des aliments, sous l'effet de la chaleur et de l'eau, des sucres sont dégagés et développent les arômes. Cette opération doit être minutieusement orchestrée pour garantir un goût délicat, sachant qu'une cuisson trop longue peut rapidement faire perdre l'arôme recherché. Le fait de brûler les grains de cafés permet d'obtenir la couleur si particulière du café et un goût de noix assez goûteux. Cette étape réalisée juste avant de boire le café garantit le goût original du café dit " de tradition ". Des cafés torréfiés de manière artisanale à l'inverse des cafés dosettes issus d'un traitement industrialisé.

Comment se déroule la torréfaction ?

Les grains de café séchés sont brûlés dans un appareil appelé torréfacteur. Ce dernier est composé d'un tambour qui est chauffé et qui contient le café. Le tambour est constamment en rotation pour garantir une torréfaction uniforme et éviter de trop brûler les grains de cafés. La température du tambour est souvent de 220 ° et peut variée selon les désirs de l'artisan torréfacteur qui par la suite fait chuter la température de moitié avec de l'eau et laisse ensuite le tambour se réchauffer pendant une durée de 20 minutes. Durant cette étape, l'artisan torréfacteur peu ajouter des aromates et modifier à sa guise le goût du café. 

Après avoir été brûlé, le café est ensuite refroidi à l'air libre, et l'on retire des grains la fine pellicule qui l'entoure. Avant d'être bu, ce café est alors moulu

 


1 - Torréfaction Blonde

Première intensité de torréfaction, torréfaction légère.


2 - Torréfaction Ambrée

Deuxième intensité de torréfaction, torréfaction moyenne.


3 - Torréfaction Robe de Moine

Troisième intensité de torréfaction, torréfaction moyennement poussée.
On dit aussi "froc de moine" de la couleur de la bure monacale.

 


4 - Torréfaction Brune

Quatrième intensité de torréfaction, torréfaction poussée.


5 - Torréfaction Foncée

Cinquième intensité de torréfaction, torréfaction très poussée.


Caféine

Alcaloïde stimulant contenu dans le grain de café. Le taux de caféine varie du simple au double

entre les Arabicas et les Robustas.
Caféine dans une tasse de café filtre : 50 - 175 mg
Caféine dans une tasse de café express : 40 - 110 mg
Caféine pour 150 ml de café filtre : 100 - 250 mg pour le Robusta, 50 - 120 mg pour l'Arabica

 


Mélange (Assemblage, Blend)

Plusieurs crus de café alliant des caractéristiques différentes (dues à leurs espèces ou leurs origines) sont assemblés afin d'obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée. Les mélanges ne sont pas "immuables" et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes et les producteurs. 





































Les torrefactions de 7 à 14 sont acceptables.

Couleurs café 

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