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UN BON CAFE
Si l'étude du café s'apparente à l'étude du vin, la préparation d'un bon café quand à elle nécessite quelques notions techniques.
Les différentes moutures des grains de café :
Une fois l′étape de torréfaction effectuée, les grains de café torréfiés doivent être moulus de façon à pouvoir être dégustés et libérer tous les arômes. Il est souvent conseillé de moudre les grains de café juste avant leur consommation pour savourer pleinement le goût voulu et les saveurs.
En effet, la fraîcheur du café est déterminée par le temps écoulé entre sa mouture et son utilisation.
Sept moutures pour sept saveurs
Les grains de café peuvent se moudre de différentes façons. La mouture joue un rôle primordial pour l′aspect de la tasse, la texture de la mouture du café. Il existe principalement sept sortes de moutures de café liées au mode d′infusion du café. Nous vous présentons ici les sept cafetières et les sept moutures associées. Les moutures présentées se classent selon différentes catégories. Le tableau ci-dessous représente les moutures associées à leurs méthodes de confection, nous avons classé les différentes moutures de la plus grossière à la plus fine.
Cafetière à piston : La cafetière à piston doit être utilisée avec une mouture grosse afin d′éviter un café contenant du marc de café.
Cafetières Cona : Une mouture moyenne est idéale à l′utilisation d′une cafetière Cona.
Cafetières traditionnelles : Une mouture moyenne et (ou) fine est nécessaire pour l′utilisation d′une cafetière traditionnelle.
Cafetière à porte filtre : L′utilisation d′une cafetière à porte filtre nécessite une mouture fine.
Cafetière à pression : La mouture la plus adaptée à l′utilisation d′une cafetière italienne est fine.
Cafetière à expresso : L′utilisation d′une machine à expresso nécessite une mouture très fine.
Café turc : Pour la préparation du café turc nous vous conseillons d′utiliser une mouture extra fine.
Le rôle important de l'eau
L′eau est un élément essentiel à toutes les préparations de café. Une eau de mauvaise qualité peut considérablement dénaturer le goût du café voir le rendre imbuvable. Il est donc conseillé d′utiliser l′eau de source ou minérale. L′eau de robinet souvent chlorée et riche en calcaire doit être portée à ébullition pendant environ 5 minutes. Si l′eau utilisée est trop lourde, elle peut neutraliser l′acidité du café, si vous utilisez de l′eau du robinet nous vous conseillons d′utiliser un café acide.
Le café à piston :
La cafetière à piston a été inventée par l′Italien Caliman en 1933. Aujourd′hui cette cafetière est principalement commercialisée par la marque Bodum. Les cafetières à piston sont le plus souvent crées en fer et en verre, possédant un piston dont la base est munie d′un disque en métal servant de filtre . Le secret permettant de réaliser un café d′exception et riche en saveur réside dans le choix de la mouture du café. Pour éviter que votre café contienne du marc de café, nous vous conseillons pour l′utilisation de la cafetière à piston une mouture moyenne permettant de stabiliser le marc de café au fond de la cafetière. Pour réaliser, un café à l′aide d′une machine dite à piston il est nécessaire de réitérer les étapes suivantes. Déposer la mouture de café au fond de la cafetière puis verser l′eau frémissante sur la mouture. Laisser reposer le mélange deux à trois minutes, exercer une pression sur le piston, le filtre s′enfonce jusqu′en bas séparant l′eau du marc du café. Le café est prêt à être dégusté.
Le café cona :
La cafetière Cona ou cafetière à dépression permet de faire du café d′une façon très spectaculaire et ludique. Le nom de Cona provient d′une province d′Italie, celle-ci est apparue dans les années 1825. Cette cafetière devient de plus en plus rare et quel dommage !!. Elle permet de comprendre en partie la mécanique des fluides et plus précisément le rôle de la pression de l′air. La cafetière à dépression est composée de deux globes superposés et fixés à un support. La boule inférieure contient l′eau et la partie supérieur, appelé tulipe contient la mouture de café.
A l′aide d′une source de chaleur le plus souvent un brûleur (fiole contenant de l′alcool), l′eau chauffe et crée une pression dans le globe inférieur. Cette pression permet de faire monter l′eau (à 85°C) dans la partie supérieure de la cafetière, l′eau et la mouture se mélangent. Lorsque la boule inférieure ne contient plus d′eau on éteint la source de chaleur. Par effet de gravité et par diminution de pression, l′eau infusée descend dans la partie inférieure tout en passant préalablement par le filtre. Tous les amateurs s′accordent à dire que la qualité d′une tasse de café produite par ces cafetières est sans comparaison possible avec tous les autres procédés, et parmi les cafetières à vide, la Cona est considérée comme la reine. L′utilisation de cette cafetière permet de rendre le procédé plus romantique de plus la qualité du café obtenue est surprenante ceci est due principalement par absence de contact entre l′eau et le fer (l′eau est en contact seulement avec le verre).
Le café filtre :
Le café filtre ou café Melita du nom de son inventrice (Melita Benz) est la technique la plus répandue et la plus prisée. La cafetière à filtre permet d′obtenir un café aromatisé et léger. La mouture pour l′utilisation d′une machine Melita est moyenne. Une mouture trop grosse ne permettra pas d′obtenir un goût corsé chargé de tous les arômes du café alors qu′une mouture trop fine rendra votre café acide. Le choix de la mouture est donc importante afin de pouvoir dégager tous les arômes du café. Cette technique consiste à infuser lentement l′eau par effet de gravité avec le café. Le filtre papier sert à retenir le marc de café tout en laissant passer l′eau chargée des arômes du café. Certaines personnes conseillent dans un premier temps de verser un peu d′eau froide sur le café afin de dégager tous les arômes du café moulu. La mouture du café pour utiliser cette technique d′infusion est une mouture moyenne voir fine. Le désavantage des cafetières à filtre est le réchaud gardant le café à température. Si le café reste trop longtemps en contact avec le réchaud, ce dernier peut brûler le café et le rendre imbuvable.
La cafetière à pression
Les cafetières italiennes ou cafetières à pression sont composées de deux compartiments séparés par un filtre
à café contenant du café. Le compartiment inférieur contenant l′eau permet son évaporation qui traverse le filtre
à café et déborde jusqu′à remplir le compartiment supérieur. Le principe de cette cafetière est donc de réaliser
une évaporation de l′eau qui rentre en contact avec la mouture du café. La mouture adéquate pour utiliser
la cafetière italienne est une mouture fine. La cafetière italienne est aussi un objet qui sert à la préparation du
café mais aussi au service, elle peut être utilisée aussi comme objet décoratif. La cafetière à pression s′utilise
sur des plaques chauffantes. Ce type de cafetière permet de réaliser des cafés forts et riches en caféine. L′utilisation d′une telle cafetière doit être surveillée car un manque d′eau dans la partie inférieure de la cafetière peut entraîner une brûlure du café qui donnera un goût de brûlé à votre café.
Le café expresso :
La cafetière expresso était réservée il y a encore quelques années aux professionnels de la restauration. De nouvelles machines ont été commercialisées à des prix abordables permettant de démocratiser leur utilisation. La cafetière de type expresso permet de réaliser des cafés onctueux surmontés d′une mousse dorée. Les amateurs d′expresso y trouvent un goût fort, intense et un arôme de noisette. Le café expresso ou café express est obtenu en injectant de l′eau sous pression (9 bars) à travers le café finement moulu. Cette préparation possède de nombreux avantages, l′eau traversant la mouture à haute pression permet au breuvage de conserver tous les arômes du café. De plus les arômes ne sont plus dilués et par conséquent le café obtenu fixe toutes les saveurs et les spécificités d′un café. L′intérêt d′une telle machine est de pouvoir moudre son grain au fur et à mesure de son besoin et donc de garder toute l′originalité et la saveur d′un café. Les machines expresso sont aujourd′hui à un prix abordable mais elles nécessitent un entretien assez régulier et contraignant. Cette cafetière est destinée aux personnes aimant les cafés courts et intenses.
Le café turc :
Le café fut introduit à Istanbul au début du XVIème siècle. Le café turc n′est pas une simple boisson mais
une coutume qui relie tradition, réunion, partage, convivialité. Le café turc se prépare à l′aide d′une casserole
de préférence en cuivre appelée cezve. Les grains de café doivent être moulus d′une façon spécifique afin de
pouvoir disposer d′un café possédant la mouture la plus fine possible. La préparation du café turc consiste à
mélanger, le café moulu très fin avec de l′eau bouillante et une quantité égale de sucre. Ensuite il suffit de faire
bouillir trois fois consécutivement le mélange de café et d′eau. Retirer votre cafetière du feu, ajoutez-y quelques
gouttes d′eau afin de déposer le marc de café au fond de la cafetière. Il ne vous reste plus qu′à déguster votre café.
Pour concevoir un café turc d′exception nous vous conseillons d′utiliser le café spécial turc. Il est à noter que le café turc ne se déguste pas jusqu′à la dernière goutte. Faites attention à ne pas boire le fond de la tasse contenant le marc de café.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser un café turc pour 1 personne sont :
-Une petite tasse d′eau froide.
-1/2 sucre à 1 sucre suivant vos goûts.
-1 cuillère à café de café de mouture très fine.
