LA DEGUSTATION DU CAFE

Acidité

Qualité recherchée par les connaisseurs et qui se trouve dans certains crus d'altitude. Ce terme est utilisé fréquemment par les dégustateurs professionnels contrairement aux consommateurs qui privilégient le terme acidulé considéré comme plus proche de la réalité.


Acre

Sensation amère et astringente, râpeuse et désagréable. Typique de certains Robustas de mauvaise qualité.

 

 

Amer

L'amertume est une sensation gustative importante dans l'appréciation d'un café, elle est perçue par l'arrière-bouche. Accentuée par une torréfaction prolongée, cette sensation se retrouve plus souvent dans les Robustas.


Apre

Dur, avec du corps, le goût de ce café, souvent issu de cerises récoltées avant maturité, évoque l'herbe fraîchement coupée. Terme à connotation négative.

 

 

Aromatique

Café qui manifeste pleinement l'arôme caractéristique de sa nature et de son origine.


Arôme

Parfum dégagé par la tasse de café. Elément essentiel permettant de déterminer la qualité du café et de prendre du plaisir à consommer. L'arôme, purement olfactif, se perçoit par les voies rétro-nasale. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.

 

 

Astringence

Lorsque le côté amer d'un café est dominant, le consommateur ressent une grande rugosité qui envahit la bouche : on parle alors de sensation d'astringence. Se perçoit en fond de bouche, comme une amertume "asséchante".


Boisé

Goût de bois présent, notamment, dans certains arabicas du Brésil.

 

 

Brûlé

Généralement considéré comme négatif, ce goût peut provenir d'une mouture réalisée avec un moulin inadéquat ou encore d'un café fait avec une machine libérant de l'eau trop chaude.


Caramel

Goût sucré proche du sucre caramélisé ou du sucre filé (barbe à papa).

 

 

Chocolaté

Cet arôme rappelle le goût du bon cacao, doux ou amer. Il s'applique à certains cafés de l'espèce Arabica comme le Jamaïque Blue Mountain.


Corps

Quand un café livre un goût d'une grande plénitude, on dit qu'il a du corps, de la force. Il possède une consistance et une épaisseur aussi bien visuelles que gustatives.

 

 

Corsé

La saveur d'un mélange de cafés est corsé quand elle persiste en bouche. Le mode de préparation espresso renforce cette caractéristique.

Crème

Nom donné à la mousse formée à la surface de l'express par l'émulsion des matières grasses présentes dans le café.


Douceâtre

Si la douceur est trop prononcée, elle devient alors un défaut. Douceâtre est une appréciation négative pour un café, proche d'insipide.

 

 

Doux

Café sans caractère agressif où les notes savoureuses présentes se mélangent de manière équilibrée. Cette expression est employée pour les cafés Arabica lavés dits "Thilds" et pour les meilleurs cafés du Brésil.


Dur

Contraire de doux ; Café qui heurte le plaisir, mal équilibré. A la limite il peut devenir âcre.

 

 

Epicé

Rappelle l'odeur de la cannelle et du clou de girofle. Le café peut également évoqué d'autres épices tels que le poivre ou la vanille.


Finesse

Mélange d'appréciations positives qui aboutissent à la finesse.

 

 

Flaveur

Ensemble des sensations perçues lors de la dégustation d'un café.


Fort

Café très corsé, qui a du corps, qui donne une impression de nervosité, de puissance.

 

 

Franc

Se dit d'un café sans problème particulier.


Fruité

Avec des arômes de fleurs, on dit aussi fleuré ou parfumé. C'est un caractère propre au Moka d'Ethiopie, mais on le décèle dans d'autres grands Arabicas produits en Amérique Centrale. Perception aussi bien gustative qu'olfactive.

 

 

Iodé

Goût pharmaceutique rappelant tout simplement celui de l'iode. Goût présent dans certains cafés du Brésil mais aussi de Madagascar ou d'Ouganda. Ce goût à connotation négative est parfois apprécié et recherché.


Miel

Café présentant un goût naturellement sucré. Ce mot complète le qualitatif de suave donné à certains grands cafés comme les Blue Mountains de Jamaïque ou encore le haut de gamme des arabicas de Papouasie-Nouvelle-Guinée.

 

 

Milds

Terme souvent employée par les professionnels pour les Arabicas lavés.


Pain grillé

La nuance aromatique "pain grillé" évoque le café torréfié ou le cacao.

 

 

Plat

Se dit d'un café dépourvu de l'ensemble des sensations ressenties lors de sa dégustation.


Rémanence

Intensité du goût persistant en bouche après avoir bu un café.

 

 

Rond

Aucun des caractères apparents du café n'est plus apparent qu'un autre ce qui donne une impression d'équilibre et de rondeur.


Suave

Le mot suave convient à un goût d'une extrême douceur mêlée à une légère acidité. La suavité est l'apanage des Arabicas, crus d'altitude, en particulier ceux cultivés au Kenya.

 

 

Tasse

Ensemble d'impressions olfactives et gustatives laissées par le café. On peut également parler du "bouquet" ou de la "flaveur".


Terreux

Goût évoquant la terre, la poussière et l'humus, il est propre aux cafés de l'espèce Robusta de mauvaise qualité.

 

 

Typé

Se dit d'un café présentant toutes les caractéristiques habituelles inhérentes à son origine et à sa préparation.


Vert

Arôme et saveur du fruit ou de plante immatures, telles des tiges ou des feuilles écrasées ; Peut trahir un manque de torréfaction.

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